ALLA SCOPERTA DELLA BUONA TAVOLA

Aggiornato il  04 décembre, 2008

 

 PREAMBOLO

Mi capita sovente di parlare da solo, di dialogare fra me e me.  Spesso, lo faccio scrivendo, scrivere è un modo di parlare senza essere interrotti. Pensavo e riflettevo! Tutte le nostre tradizioni, tutti i nostri patrimoni etnici che vivono ancora perchè tramandati di viva voce, tra padre e figli, tra madre e figlie, finiranno per sparire?…

No! Non credo...  Mi sono accorto che possiamo ancora salvare tutto appoggiandoci al modernismo, alla tecnologia, importante è scaricare tutto su Intertnet, il resto poi si farà da se.

Così sarà per la nostra cucina. Quando un bagnonese emigrato desidererà gustare un piatto di "lasagne bastarde" oppure i "figadei" o qualcosa d’altro, basta un clik, poi con la buona volontà si fa tutto...

Non sono piatti da Cordon-bleu, sono sapori che ci ricordano l’infanzia, l'appetito dei ragazzi; onestamente non era la vera fame, non l'ho mai sofferta; era una fame che derivava dalla

misera vita del tempo e a volte anche a causa delle sofferte abitudini di un vivere contadino. 

Dei miseri piatti, si!  Ma che hanno sfamato e nutrito tanta gente. 

Gusti famosi quelli, che si cercano ogni tanto e che si gradisce rigustare.

La nostra vallata è abbastanza ricca di piatti tradizionali, non ricchi in verità, (la zona di Bagnone e tutta la Lunigiana, infatti, furono regioni povere montane, liberate in epoca assai tarda dalle catene feudali), pur tuttavia originali nel loro genere.

 Inanzi tutto, prima di descrivere i vari piatti bagnonesi bisogna prendere in considerazione il modo estremamente originale con cui tali cibi venivano cotti:  anticamente ogni famiglia contadina, dalla più povera alla più agiata, aveva dietro la casa uno sgabuzzino in cui teneva i TESTI e quasi sempre, in modo esclusivo, si serviva di questi per cuocere le propeie vivande.

Il TESTO o meglio dire "Al TEST" fu per secoli il fedele servitore delle nostre massaie.

Questi attrezzi da cucina, fatti di argilla essicata, dalla forma un pò strana, simili ad immense casseruole appiattite munite di coperchio, tanto modesti quanto indispensabili, ebbero una funzione insostituibile nella preparazione dei nostri piatti tradizionali, perchè si deve proprio ad essi se i cibi nostrani, poveri a malconditi acquistarono un aroma ed un gusto tutti particolari, che li resero e li rendono famosi e graditi ai buongustai lunigianesi e non. 

Il piatto più singolare sono i TESTAROLI in gergo "I Testaroi", sottili sfoglie ottunute cuocendo al testo lentamente un impasto di farina, acqua e sale. Le sfoglie vengono poi in un secondo momento tagliate a fette quadrangolari e torsate in acqua bollente, che scolati, si servono conditi con pesto di basilico.

Si può notare l'estrema semplicità degli ingredienti, contrapposta al gusto gradevolissimo del piatto, da tutti unanimamente apprezzato e gradito.

L'ultima spavalda produttrice di testaroli casarecci fu la "Virginia dal goz" (poveretta aveva il gozzo), il suo appartamento all'ultimo piano dei "Casamenti" in via del Crocicchio, traspirava nuvole di fumo e profumi di resine. Probabilmente i giovani bagnonesi che ci seguiranno, sentiranno parlare dei testaroli della Virginia come della storia dell'oca.

Ai tipici testaroli si deve menzionare la famosa "Torta d'erbi", formata da due sfoglie sottili che racchiudono un impasto steso di foglie di bietole (erbetti) e varie erbe selvatiche aromatiche, trittate assieme e condite con un pò d'olio d'oliva. Questa torta, continua ad essere uno dei cibi nostrani più diffusi ed offerti nelle trattorie e ristoranti locali. 

Alcune varianti alla Torta d'erbi sono: la "Torta 'd pori", tipica per la vigilia di Natale e la "Torta ad patatia" meno comune delle prime.

Specialmente nella campagna di Bagnone un posto di prim'ordine lo assunse la "Pattona", specie di torta, formata dalla cottura su uno strato di foglie di castagno di un impasto di "Farina doza" e d'acqua.  Senza alcun condimento essa fu uno dei piatti più miserabili della nostra zona e purtroppo uno dei più diffusi, che ha sfamato tanta gente.

Meno rozza fu certamente la "Barbotta"  fatta di farina ad formanton,  ovvero di granturco mescolata a cipolle, piatto abbastanza condito e molto appetitoso.

A conclusione di questa veloce rassegna sui piatti tradizionali, desidererei trarre alcuni giudizi sulla nostra gente, perchè la ricchezza di un popolo si denota proprio dalla sua cucina. Purtroppo devo ammettere che il nostro popolo non fu ricco, anzi decisamente miserabile e sempre sucube della sua miseria; il territorio è aspro e montagnoso, adatto esclusivamente a culture boschive ed alla pastorizia. Il bosco poteva proprio essere l'unica fonte di ricchezza, ma i nostri montanari non l'hanno capito; hanno sfruttato tagliando, ma non hanno mai ripiantato.

Oggi a distanza di cinquant'anni il bosco è ricresciuto, ma non vi sono più i boscaioli ed i carbonini capaci di sfruttarne il patrimonio.

 Rugggio - 2002  

 

Un po' di letteratura

Piatti vari della cucina bagnonese

Non posso iniziare questa raccolta di ricette senza prima menzionare il grande scrittore Mario Soldati che nel suo "Lo specchio inclinato" diario 1965-1971 edizioni Mondadori, da Tellaro (SP), parlando dell'Alta Val di Magra, di Pontremoli, del torrente Creuxa, di Bagnone, vorrebbe tornare a fare colazione da noi, con le trote e i testaròli; poi si domanda: cosa sono i testaròli?

E così scrive:

"Che cosa sono i testaròli? Sono la più squisita, la più semplice e appetitosa di tutte le paste asciutte dell'universo. Non ho trovato la ricetta in nessun libro di cucina, nè il nome del menù di nessun ristorante: e si può ben credere che io abbia ricopiato questa ricetta, com'era naturale, nelle trattorie più simpatiche della Liguria orientale (così Mario Soldati localizza la Lunigiana, n.d.a.). Niente. È vero, mi dicono che per gustare gli autentici testaròli bisogna andare a Bagnone: sulla riva sinistra del fiume ( la Magra n.d.a.), in mezzo alle colline. Io, per me, li ho conosciuti una volta sola a Pontremoli, in una vecchissima osteria: su una piazzetta, in fondo a un vicolo dove ormai, e fortunatamente, il traffico delle auto non potrà non essere proibito.

I testaròli sono una pasta sottilissima di farina, stesa, come la genovese fainà di ceci, su teglie di ferro senza bordo, (non è vero, hanno il bordo n.d.a.), chiamate testi. Appena cotta, viene tagliata quasi in lasagne, e condita, di solito, col pesto. (Qui il povero Soldati dice un sacco di corbellerie, lo perdoniamo, n.d.a.)  

[V. ricetta dei testaròli ].

Qual è la ragione della loro squisita, insuperabile bontà? È innutile che cerchiamo delle scappatoie. È innutile che ci illudiamo con la speranza di procurarci, un giorno o l'altro, una colazione di testaròli senza bisogno di viaggiare, apposta, fino a Pontremoli o fino a Bagnone. Tanto più che il viaggio non basta: bisogna ordinare prima, e con qualche anticipo! Vana, dunque, la nostra speranza di industrializzare, anche soltanto in minima parte, questo cibo supremamente civile e genuino. E la ragione della loro bontà sta appunto nella loro, come dire?, immediatezza: il grande fuoco, i testi, la farina impastata e poi subito cotta. 

(Il tempo invece ha industrializzato anche il testaròlo, lo si trova oggi nei supermercati, però di minor pregio dei casarecci nostrali, n.d.a.).

La difficoltà, la macchinosità e la unicità della confezione furono, dunque, sufficienti a cancellare, in pochi anni, il ricordo di quel sottilissimo strato di farina, che è molto ben cotta ma che sembra soltanto scottata: cancellare quel sapore fragrante, semplice e delicato, di grano puro. Ma, appunto perchè quasi scomparsi e praticamente introvabili (a quei tempi, siamo nel 1971, n.d.a.), tali cibi, e altri consimili, dovrebbero, oggi, essere ricercati da tutti. Sono le più sicure medicine del progresso. Abbiamo bisogno di pace. Abbiamo bisogno di testaròli.

Tellaro,  27 luglio.  Mario Soldati.

Clicca sul titolo che segue e leggerai la ricetta.

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Il camino

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Il camino e i testi

Piatti vari della cucina bagnonese

I  TESTAROLI

-  Sono un primo piatto, ma secondo l'epoca e le condizioni economiche della famiglia, e, perchè no dell'appetito, poteva anche essere un piatto unico, se servito in abbondanza.

Attrezzi  - I testi,  il camino o focolaio e le fascine di tralci di vigna.

Sono indispensabili i testi. Strumento usuale per cucinare la maggior parte dei piatti bagnonesi tipici.  

I testi sono in pratica delle grosse padelle  con coperchio, in terracotta,  che nella foto  sono appesi al muro, che vengono arroventati sul fuoco, quindi la padella è depositata sulla cenere ardente del focolaio ed il coperchio deve essere ricoperto di altrettanta cenere e carboni ardenti.

Il fuoco veniva alimentato con fascine di tralci di vigna, raccolti dopo la potatura della vite e da legna di cerro e di castagno già preparata dal contadino durante l'estate, per l'essicazione delle castagne.

Il cibo in esse contenuto,  riceve calore da ogni parte, e non abbisogna di particolari condimenti per risultare gustoso e fragrante.  

[Vedi "Il gurguglione" fascicolo 11, i Testi  ].

        In epoca successiva, i testi vennero costruiti in ghisa, acquistando in robustezza, ma non riuscendo  più ad eguagliare, per il risultato culinario, i loro predecessori in terracotta.  

Ingredienti: 200 g di farina di grano tipo "zero", un quarto di litro d’acqua, sale.

In un recipiente impastare farina, acqua e sale. Ottenuta una pastella omogenea piuttosto liquida, versarla nella padella preriscaldata. Coprire il tutto con il coperchio e lasciare cuocere per cinque minuti. Togliere "al testaròl"  il testaròlo e tagliarlo a quadrettini di 5 cm. circa di lato.

Si prepara una grossa pentola di acqua bollente con un pò di sale, quindi si versano i quadretti pretagliati di testarolo e si fanno rinvenire per 5 - 6 minuti. Si tolgono dall’acqua  con una mestola forata, scolando al massimo l'acqua. È necessaria una certa sveltezza per non lasciare troppo in ammollo gli ultimi che si tolgono dalla pentola; per accellerare si può usare anche il comunissimo scolapasta.

Vengono solitamente conditi con olio d’oliva, pesto alla genovese e  con formaggio grattugiato parmigiano o pecorino a piacere.

Si servono caldi con vino rosso.

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Il testarolo
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Torta d'erbe

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I testi
L'industrializzazione 

Nei tempi antichi il testaròlo o i testaroli (in dialetto bagnonese: al testaròl e i testaròi, si cuocevano nella grandi cucine di casa, nei gradili e direttamente nei testi di terracotta.

N.B.  Ugo Leviti mi fa notare che i prodotti di oggi, sono dei lontanissimi cugini con quelli che facevano le nostre nonne. Oggi, si trovano in commercio già preparati, basta solo farli rinvenire in acqua bollente e condirli. 

Un testarolo è sufficiente per due persone. I teataròli di oggi sono fatti in teglie basse tipo quelli liguri, dove si cuoce la farinata di ceci, senza olio, e cotti su fornelli a gas o in forni per la panificazione. 

Un’altra variante per il condimento tradizionale dei testaroli: era detta la salsina. Veniva preparata con aglio, formaggio gratuggiato sardo, olio d’olive e prezzemolo, perchè a Bagnone il basilico non era ancora conosciuto.  

La ricetta attuale di questa salsina, con il basilico, arriverà più tardi dalla Liguria, unitamente al classico suo nome di: "pesto".

Si chiama pesto perchè, tutt'oggi gli ingredienti vengono pestati, amalgamati in poltiglia, a mezzo di un pestello di legno d’olivo (bataz), in una conca di marmo detta mortaio (al mortal).  

Il pesto commerciale fatto col macinino elettrico, non ha il buon gusto di quello fatto a mano nel mortaio.

Da quanto possa ricordare, il pesto l’ho sempre visto fare col basilico.

I veri « testaroli » non li sa fare e non può più farli nessuno; mancano i grandi camini, le fascine di legna (sarmentia), i famosi grandi « testi » di terracotta e le povere casalinghe chine sulla fiamma, in mezzo a tanto fumo ad arrostirsi…

Oggi si mangiano come sono e sono buoni ugualmente; vanno bene così, è la moda.  Ma, diciamocelo chiaro, salvo i vecchi ultra settantenni, chi conosce il gusto di prima, quello di una volta? Poi, in fondo, chi si accontenta…

 

CENNI  STORIOGRAFICI  SUL TESTAROLO

a cura del Prof. Ugo Pagni

Nella letteratura classica latina esiste un poemetto pseudo-virgiliano intitolato "Moretum" (torta).

Non è conosciuto l'autore di questo artistico carme ove tratta di un "priscus cibus"(antico cibo), il Moretum, una torta di ebe selvatiche, che Ovidio indicava con "herbosum moretum" (torta d'ebe).

Similo è il nome del rustico montanaro che nell'alba di un giorno invernale prepara il moretum per la cottura.

Scibale, la schiava negra di Similo, ubbidisce al comando di mettere al fuoco la legna e di pulire quanto necessita per la cottura, poi...."testique tegit, super aggerat ignes" (copre la torta, con i testi sui quali accumula la brace e la cenere del focolare). L'etimo latino "testa" è di genere femminile ma, passando nei dialetti dell'Alta Lunigiana diventa maschile: il testo.

La Lunigiana, già appartenuta all'antichissimo e quasi sconosciuto popolo dei Liguri, al tempo di Augusto era sotto il dominio di Roma, faceva parte della "IXRegio"  (IX Regione).  Qualche storeografo ha prospettato una possibile origine del "testo" dai Liguri Apuani, ma l'etimo latino "testa" non possiamo con sicurezza farlo derivare dalla lingua dei Liguri anche perchè della cultura e del linguaggio dei Liguri non sappiamo quasi  nulla. Accontentiamoci quindi di poter affermare che l'etimo "testa" ha circa duemila anni, e non avventuriamoci in ipotesi che si riferiscono alla preistoria o alla protostoria.

Nei dialetti dell'Alta Lunigiana, da Bagnone e Villafranca Lunigiana al passo della Cisa, cioè nel territorio dei Comuni, oltre a quelli nominati, di Mulazzo, Filattiera, Pontremoli e Zeri, nel dialetto che vi si parla, sia pura con qualche leggera variante, il TESTARÒL si chiama così perchè la prima fase di cottura di questo cibo viene fatta nel testo.

Il testo fatto con argilla di un tipo particolare, oggi se ne conosce una sola cava, è composto di due parti "al sotàn" un disco che può avere vari diametri, da 50 a 80 cm.; con orlatura di cm. 5 circa, e "al quèrc" di forma leggermente conica: i due pezzi combaciano con precisione, e sono compostsssssi della stessa qualità di argilla.

La fabbricazione dei Testi, sempre a livello artigianale, richiede abilità, costanza e fatica perchè se l'argilla del testo non viene impastata con la massima cura, facendo passare tra indice e pollice tutta la massa pastosa per eliminare qualsiasi corpo estraneo, al momento della cottura, fatta con certa legna e in particolari condizioni, il testo si rompe.

L'argilla usata per i testi non è giallastra come quelle di tutti i cocci, ma di color grigio piombo e tale rimane anche dopo la cottura.

Molti centri e casali dell'Alta Lunigiana tendono a ritenersi i creatori del testo o dei testi come più spesso vengono chiamati questi caratteristici cocci nei dialetti locali, ma ho potuto accertare che tentativi di fabbricare testi ne sono stati fatti molti, tuttavia la "patria" dei testi fu e resta Castagnetoli, un antico centro feudale oggi nel territorio del Comune di Mulazzo, lungo il corso del torrente Teglia, tra Cereola e Busatica.

Il testarolo si chiama così perchè subisce la prima fase di cottura nei testi o nel testo.

Ho scritto queste poche note: preciso che non sono affatto un esperto in gastronomia; ma di testaroli un poco me ne intendo perchè sono un lunigianese, e amo tutto ciò che di buono e di bello ha dato e continuaa a dare la mia bellissima e povera terra di Lunigiana.

 

LE  LASAGNE  BASTARDE  -  sono un primo piatto.

Specialità di casa nostra, eredità della nonna Maria.  

Ingredienti per quattro persone : 300 g di farina bianca, 100 g di farina di castagne che può aumentare sino a 150 g secondo i gusti, due bicchieri d’acqua tiepida, sale e pepe.  

Ingredienti per il condimento : salsicce di maiale un roccetto a testa più quello del gatto, pomodori pelati o freschi, olio, formaggio parmigiano o pecorino a piacere

Setacciare le due farine, impastare il tutto con l’acqua e il sale. Lavorare energicamente l’impasto, oggi si impiega la macchinetta per fare la pasta, è molto più facile che usare il mattarello. Dalla sfoglia, spessore 1 mm, dopo una pre-essicazione di almeno un’ora fatta lasciando stesa la pasta su una tovaglia preparata sul tavolo, si ritagliano lasagnette di 4 o 5 cm. di lato, che si lasciano poi ammucchiate per far continuare l’essicazione oppure  si possono cuocere subito.

L’uso può essere immediato o fatto nei giorni seguenti.

Se le lasagne sono usate fresche, per impedire di attaccarsi, si devono gettare una alla volta in una grossa pentola di acqua bollente salata e si fanno cuocere per cinque minuti. Se sono state essicate si possono mettere nell’acqua  bollente tutte assieme.  

Accorgimento : aggiungere nella bollitura un cucchiaio d’olio d’oliva per impedire che le lasagne si attacchino.

Condimenti : Si possono condire in due maniere, ciascuno sceglierà la più gustosa.

Le lasagne ben scolate ma calde, devono essere condite a strati, con abbondante formaggio grattugiato, olio d’oliva e pepe a piacere. Oppure, preparare un sugo a base di pomodoro e salsicce di maiale, avendo l’accortezza di lasciare qualche roccetto intero. Condire a strati le lasagne cotte e ben scolate, col sugo e formaggio, mettere al centro delle lasagne mezzo roccetto di salscia, e buon appetito!!!

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I crostini

I CROSTINI -  Antipasto

Ingredienti : Un lungo filone di pane da 5 cm di diametro, 250 g di interiora di pollo, 2 filetti d'acciuga, un uovo sodo, 50 g di capperi, della mollica di pane inzuppata nel latte, 3 uova fresche, prezzemolo, aglio, olio e burro.

Fare soffriggere quanto basta, nel burro con uno spicchio d'aglio tutte le interiora di pollo. 

Tritare il rosolato, i due filetti d'acciuga, i capperi, il prezzemolo e la mollica di pane inzuppata nel latte. Il tutto rimetterlo a rosolare una seconda volta, aggiungendo una noce di burro, del latte, alcuni cucchiai di aceto e formare una pasta morbida.

Tagliare il filoncino di pane a fette spesse massimo 1 cm, avere l'avvertenza di togliere ad ogni fetta la crosta del pane, inzuppare le fette nel latte, quindi passarle nella farina, poi nelle uova che avrete precedentemente sbattuto, e friggere le rondelle in abbondante olio portato in ebollizione in una padella.

Spalmare un cucchiaino da caffè del ripieno preparato sopra ogni tartina, adornare il crostino con l'aggiunta di un cappero, oppure un pezzettino di sottoaceto qualsiasi. 

Disporre uno ad uno i crostini su un piatto, anche a più strati e servire con stuzzicadenti e tovagliolini di carta.

Ottimi se accompagnati da un buon aperitivo.

 

I RAVIOLI VERDI -  primo piatto  

Ingredienti : 2 kg. di spinaci, kg. di ricotta, 200 g di farina, 200 g. di burro, 300 g. di formaggio parmigiano, tre uova, salvia in foglie, noce moscata e sale.

Lessare gli spinaci, scolarli bene, quindi trittarli.

In un recipiente aggiungere la ricotta e 200 g. di formaggio parmigiano, un pochino di noce moscata, salare ed amalgamare il tutto.

Formare  con le mani delle polpettine lunghe 5 o 6 cm., quindi passarle nella farina e lasciarle riposare almeno un'oretta.

In una pentola fare bollire dell'acqua con sale, A bollitura, mettere nell'acqua  i ravioli e farli cuocere sino a che risalgono in superficie.

Scolare i ravioli e Condirli con il burro, precedentemente sfuso con la salvia, e con il formaggio rimanente.

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La bomba di riso

LA BOMBA DI RISO piatto unico

-  Ingredienti : 300 g di riso, 250 g di fegatini e interiora di pollo, oppure come nella ricetta originale di mia nonna un piccione, una salsina di pomodori, 50 g di formaggio grattugiato, due uova, brodo, 30 g pane grattugiato, carota, cipolla, sedano, prezzemolo, pepe e noce moscata.  

Preparare una bella insalatata condita con olio, aceto e sale.

In acqua salata portare il riso a metà cottura, scolarlo e lasciarlo rafreddare.

In un tegame a parte preparare un sugo facendo rosolare nell’olio gli odori tritati, quindi aggiungere i fegatini e le interiora. Quando il tutto sarà dorato, aggiungere la salsina, il sale e pepe. Bagnare con il brodo e lasciare cuocere per 20 minuti. Togliere i fegatini e le interiora dal sugo. Quindi condire il riso con le uova sbattute, il formaggio ed il sugo q. b.  

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Imburrare uno stampo a pigna, spolverizzarlo col pane grattugiato, e versarvi il riso lasciandone da parte un po' per ricoprire.

Praticare al centro un incavo profondo nel quale si versano i fegatini e le interiora, coprire col riso rimanente e spolverizzare un po' di pane grattugiato. Cospargere la superficie di pezzettini di burro e cuocere a forno caldo (200º) per mezz'ora.

 
 
 

LA TORTA DI RISO – primo piatto

Ingredienti : 300 g. di riso, tre uova, tre cucchiai d’olio, tre quarti di litro di latte, 100 g. di formaggio parmigiano, sale, pepe, poca cannella (a gradimento), burro e pangrattato.  

Cuocere il riso in acqua salata , a metà cottura scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda. Trasferire il riso dal colo in un capace recipiente, unire le tre uova  già sbattute a parte, il formaggio, l’olio, la cannella q.b., il latte e il sale q.b.

Imburrare una teglia di 30 cm. di diametro,  cospargerla di pan grattato, versarvi l’impasto ed infornare per 30 minuti circa a 200º.  

La torta è pronta quando la superficie assume un colore bruno dorato. Servire a spicchi con insalata di legumi cotti a vapore.

N.B. Ugo Leviti mi fa notare che nella cucina rustica bagnonese, al posto del burro si usava  quasi sempre lo strutto, perché il burro, quel poco che facevano a mano, veniva venduto per raccimolare qualche « palanca » e se si vuol dire la verità lo strutto faceva i cibi più saporiti.

Cosa centra il colestirolo…è una trovata moderna (n.d.a.).

Il conrtadino poi un maialino lo allevava quasi sempre.  

 
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La torta nel testo
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Le torte d'erbe

LA TORTA D’ERBE - secondo  

Ingredienti :

-   Per l’impasto per quattro persone: mezzo chilo di bietole, 250 g. di erbe varie (boraggine, crescione, cicerbita, valeriana, ecc.) tre cipolle di Treschietto (parte di fogliame compreso), 100 g. di formaggio grattugiato (solo parmigiano oppure misto, parmigiano e pecorino), mezzo bicchiere d’olio, sale e pepe.

-  Per la sfoglia: 300 g. di farina bianca, 3 cucchiai d’olio, acqua q.b.  

Mondare tutte le verdure, lavarle bene e tritarle, sistemarle quindi in un colino e salarle. Il sale facilita la cottura e toglie l’amaro agli erbi. Trascorsa un’ora, prendere le verdure salate, strizzarle il più possibile e sistemarle in una capiente recipiente. Unire il formaggio e l’olio e mescolare. A questo punto l’assaggio deve essere fatto a crudo per regolare il sale; attenzione che gli erbi sono già stati salati.

Ungere una teglia di 40 cm. di diametro e preparare la sfoglia.  

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, impastare con olio e acqua q.b. finché l’impasto non risulti liscio, quindi dividerlo in due parti una leggermente più grande.

Con il matterello fare due sfoglie sottili: la più grande deve ricoprire il fondo della teglia unta ed uscire dai bordi. 

Sopra questa sfoglia stendere uniformemente l’impasto,ricoprirlo con la sfoglia più piccola e sigillare i bordi facendo un orlo, oppure i tradizionali pizzi. Avvertenza: forare la sfoglia superiore una decina di volte, con la punta di una forchetta e spruzzare sopra il tutto un pochino d’acqua.

Infornare a 250º per 35-40 minuti.    

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La barbotta

LA BARBOTTA - secondo  

Ingredienti :

-  Per l’impasto, come per la torta d'erbe: mezzo chilo di bietole, 250 g. di erbe varie (boraggine, crescione, cicerbita, valeriana, ecc.) tre cipolle di Treschietto (parte di fogliame compreso), 100 g. di formaggio grattugiato (solo parmigiano oppure misto, parmigiano e pecorino), mezzo bicchiere d’olio, sale e pepe.  

 

N.B. Interviene l’esperto, sentite come mi tratta...

La barbotta? Come è qui sopra descritta, è sempre una torta di « erbe », con la sola variante che fondo e la copertrura sono fatte con una « polentina » molto liquida di farina gialla al posto della sfoglia.

Ecco invece la vera barbotta, che io ho già mangiato a sazietà!

 -  Cipollotti di Treschietto o di origine dolci, 1 kg .
  -  Formaggio grattugiato 100 g .
 -  Latte e un uovo.
 -  Sale, strutto, olio d’oliva q.b.
  -  Farina gialla macinata finissima. q.b.
 -  Una teglia 30 cm di diametro.  

Ungere bene il fondo della teglia con lo strutto.

Tagliare con cura i cipollotti a pezzettini piccoli, bulbo e foglie che dovranno essere più abbondanti della parete bianca. Mettere  tutto nella padella con olio d’olive, fare soffriggere non troppo, e lasciar raffreddare.

Aggiungere un uovo sbattuto ed il formaggio grattugiato. Amalgamare bene l’impasto e salarlo adeguatamente.

Stemperare la farina gialla con un po’ d’acqua e latte. Questo impasto deve essere assai denso. Ricoprire, con l’aiuto di un cucchiaio, il fondo della teglia spessore mezzo cm,  sopra stendervi l’impasto fritto spessore 1 cm e ricoprire  l'impasto con altra farina gialla diluita più abbondantemente con il latte. Su tutto alcuni fiocchetti di strutto o un filo leggero d’olio e mettere al forno a 200° per 30-35 minuti.  

 

LA POLENTINA DI FARINA DI CASTAGNE -  merenda  

Ingredienti :

 300 g. di farina di castagne, un litro d’acqua, sale e ricotta q.b.

In una pentola capace, portare l’acqua salata ad ebollizione. Aggiungere poco alla volta la farina precedentemente setacciata. Mescolare continuamente con un mestolo di legno per circa tre quarti d’ora in modo da stemperare tutti i grumi. 

Versare il tutto su un tagliere di legno, tagliare la polenta a fette e servirla calda con la ricotta. 

 

LA SOLADELA DI FIORI DI ZUCCA - contorno.  

Ingredienti :

Tre dozzine di fiori di zucca, 250 g di farina di grano tenero, un uovo, strutto q.b., latte, 50 g. formaggio grattugiato, sale.

Mondare i fiori di zucca e lavarali. Amalgamare la farina, il formaggio, l’uovo sbattuto, il latte e un po’ di sale, sino ad ottenere una pastella molto morbida, come per fare le frittelle, unire alla pastella i fiori di zucca. Ungere la teglia con strutto, uvvicinare uno ad uno i fiori di zucca imbevuti di pastella nella teglia, versare sui fiori il liquido rimasto con un filo d’olio d’oliva.

Mettere in forno a 200° e la soladella sarà pronta e croccante quando avrà assunto un bel colore dorato.  

 

TORTA DI FIORI E ZUCCHINE - secondo

Ingredienti

300 g. di zucchine piccole, una ventina di fiori di zucca, 250 g. di farina di grano tenero, latte, un uovo, olio, 50 g. di formaggio grattugiato, burro, sale.  

Mondare fiori e zucchine, tagliare a rondelle le zucchine, sistemarle in un colo e salarle. Attendere un’oretta che il sale elimini l’acqua in eccesso quindi asciugarle il più possibile. In un recipiente amalgamare la farina, il formaggio, l’uovo già sbattuto e tanto latte q.b. per ottenere una pastella molto morbida. 

Aggiungere le zucchine, quindi versare il tutto in una teglia di 40 cm di diametro precedentemente unta con burro. Decorare la superficie con i fiori di zucca imbevuti di pastella, quindi mettere in forno a 200º, la soladella sarà cotta quando avrà assunto un colore dorato ed una consistenza croccante.

 

LE  FRITTELLE  DI  ERBA  AMARA - contorno

Ingredienti

250 g. di farina, un bicchiere d’acqua ed uno di latte, sale, 10 foglie di « erba spigh » camomilla selvatica, olio per friggere. 

In un recipiente amalgamare la farina con l’acqua il latte ed il sale, ottenendo una pastella. Dopo aver ben lavate ed asciugate,  le foglie di « erba spigh » tritarle ed unirle alla pastella con un po' di sale.

 In una padella far bollire dell’olio nel quale saranno versate cucchiaiate di pastella. Le frittelle saranno cotte quando avranno assunto un colore leggermente dorato. Servirle calde.

 

LA CARSENTA – focaccia casareccia

Ingredienti

500 g. di farina, 30 g. di lievito di birra, ½ tazza di latte tiepido, un bicchiere d'acqua tiepida, due cucchiai d’olio, sale, foglie di castagno essicate.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciare riposare per 5 minuti. Intanto setacciare la farina sulla tavola per spianare e disporla a fontana. Al centro versare l’acqua col lievito ed ill sale. Amalgamare bene ed impastare energicamente per una decina di minuti. Coprire l’impasto con un panno e lasciarlo lievitare lontano da correnti d’aria. 

Quando l’impasto avrà aumentato notevolmente il suo volume, si stende in una teglia di 30 cm. di diametro, sul cui fondo sono state sistemate le foglie di castagno. Lasciare riposare per una decina di minuti, quindi bucherellare la superficie con una forchetta e mettere in forno preriscaldato (200º) per tre quarti d’ora.

Ottima se farcita di salumi nostrani o  mangiata con formaggio pecorino.

Il sapore cambia se cotta nei testi come vuole la tradizione.

 

LA SOLADELA DI FARINA DI CASTAGNE (Pattona) - merenda

Ingredienti

300 g. farina di castagne setacciata, un bicchiere di latte, pinoli, uva secca sultanina, strutto e sale.  

Amalgamare la farina di castagne col latte ed acqua fino ad ottenere uyna pastella omogenea senza grumi, aggiungervi i pinoli e un poco d’uva rinvenuta in acqua tiepida. Ungere la teglia con strutto, e versarvi l’impasto preparato.

Versare un filo d’olio sul tutto.Mettere al forno e fare cuocere finché la parte superiore non risulti screpolata. Assaggiare con una forchetta, i denti devono uscire puliti.

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Foglie di castagno

I  PATTONZEI - sostituivano il pane

Ingredienti

500 g. di farina di castagne, mezzo litro d’acqua, sale, foglie di castagno essicate.

In un recipiente impastare la farina con l’acua e sale. Ottenuto un impasto di media consistenza, con la mano sinistra si tengono piegate in due, due foglie di castagno, tra le quali si mettono due cucchiai a minestra dell'impasto preparato.

Il prodotto ottenuto si deposita sul fondo di un testo già riscaldato ed adagiatato su un braciere.  Completati tutti gli involucri e sistemati sul piano di cottura del testo, si copre il tutto con il coperchio, la parte superiore del testo, preriscaldato e ricoperto di cenere e brace, e i "pattonzei" si fanno cuocere per trenta minuti.

I pattonzei sono ottimi mangiati con ricotta, formaggi freschi e salsiccia cruda nostrana.

 

LE VERDURE RIPIENE - secondo

Ingredienti

Tre zucchini, tre pomodori, due cipolle, sei foglie di cavolo,tre peperoni, un mazzo di bietole, due uova, 250 g carne magra macinata,  50 g formaggio grattugiato, 50 g  pane grattugiato, olio q.b., odori e aglio, strutto, sale e pepe.

Pulire le verdure, tagliare le zucchine e le cipolle a metà. Svuotare le zucchine. Dare un bollore alle zucchine, cipolle e foglie di cavolo e scolare bene. 

Tagliare i pomodori a metà conservando il sugo ed impastarlo con le bietole tritate, con gli odori e l’aglio triti, con la carne macinata , le uova sbattute, il formaggio, il pane grattugiato, sale e pepe. 

Mescolare bene tutto l’impasto eusarlo per riempire le mezze zucchine, le mezze cipolle a doppio strato, i  mezzi pomodori, avvolgere un cucchiaio di pieno in ogni foglia di cavolo e in peperoni a pezzi. 

Porre tutte le verdure ripiene in una teglia unta di strutto, fare cuocere in forno caldo 200° per 45 minuti. Aggiungere un po’ d’acqua ogni tanto.  

 

LE PATATE CON I FUNGHI PORCINI TRIFOLATI - secondo  

Ingredienti

6 belle patate, 500 g. di funghi porcini freschi, due spicchi d’alio, olio per friggere.  

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette, metterle in una padella con l’olio e spicchi d’aglio.

Far cuocere le patate per una decina di minuti, quindi aggiungere i funghi mondati e tagliati a fette piuttosto spesse. 

Mescolare il tutto e coprire la padella con un coperchio. 

Quando i funghi hanno perso la loro acqua, scoprire e terminare la cottura.  

 Ottimo piatto che secondo le tradizioni dovrebbe essere cucinato in una teglia coperta dal testo arroventato e coperto di cenere e brace, si deve utilizzare poco olio.  

 

I FUNGHI PORCINI FRITTI - secondo

Ingredienti

500 g di funghi porcini, 3 uova, farina, aglio, olio.

Pulire i funghi e tagliarli a fettine spesse 5 - 6 mm, cospargerle di sale e farle riposare per una mezza ora a fare l'acqua. Ben asciugate, passate nella farina, poi nell'uovo sbattuto si friggono in una padella con molto olio, unitamente a due spicchi d'aglio.

Devono essere serviti caldi.

 

L'AGNELLO COTTO NEI TESTI - secondo

Ingredienti

1,5 kg di coscia d’agnello, 50 g. di lardo, cinque cucchiai d’olio, tre spicchi d’alio, un rametto di rosmarino, qualche foglia d’alloro, 1 kg di patate piccole, sale, pepe, vino bianco.

Tritare finemente aglio e lardo. Con un coltello a punta fare delle incisioni nel cosciotto ed introdurvi il battuto con il rosmarino e l’alloro in pezzi. Oliare la teglia, sistemare il cosciotto e le patate precedentemente pelate, lavate, asciugate e tagliate a tronchetti. Salare e pepare.   

Coprire la teglia con il testo arroventato, posata sopra la brace e le ceneri, lasciar cuocere per 40 minuti; ogni 10 minuti rimuovere le patate ed aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco. Specialità da servire calda. 

 

IL  MAIALE (al porc) - insaccati

L'allevamento del bestiame, bovini, ovini, equini, suini e tutti gli animali da cortile facevano parte della vita contadina. La più gradita era quella dei maiali da ingrasso, allevati sin dai tempi antichi per il consumo delle carni, fresche e conservate. I maiali, che per tutto l'anno vivono rinchiusi dentro a piccole stanzette dette porcili, mangiano e dormono per ingrassare, è vorace e onnivoro, ma preferisce i vegetali, specialmente le ghiande e i frutti selvatici.

Al secondo anno di vita, raggiunto il peso di 300-400 kg, viene ucciso per l'utilizzo del suo corpo: lardo abbondante, carne saporita che si presta ad essere variamente cucinata, oppure triturata, affumicata, insaccata (salumi) per essere conservata.

Il mese di febbraio era consacrato alla salumificazione. Ricordo il rito dell'uccisione del maiale, le grida del povero animale sgozzato con il ricupero del suo sangue, quello della sua scorticazione con l'uso di grandi pentoloni di acqua bollente, e la pulitura delle interiora per la salumeria.

Un rito contadino che lo si faceva nell'aia, a cielo aperto, mentre il soncino, squartava le parti che destinava ai vari impieghi.

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Poi la salumificazione, la carne magra macinata miscelata con cubetti di grasso, condita con sale e spezie varie, viene introdotta nelle budella prelavate dell'animale che preservano la carne dall'azione ossidante dell'aria. Poi ancora il confezionamento di pezzi grossi, come i filetti, le coppe, i prosciutti, le pancette, ecc. ecc. 

Un'attività che occupava tutta la famiglia per un'intera giornata; al termine i salumi venivano legati a delle lunghe pertiche che trovavano la loro sistemazione in appositi ganci esistenti nei soffitti delle antiche cucine, aerate da grandi camini.

Il sapore di questi insaccati non lo si ritrova più oggi, anche in paese, il salumiere o il macellaio che ancora producono salsicce e salumi vari, per la stagionatura e la conservazione dei prodotti si servono di celle frigorifiche, a temperature assai basse, che non permettono più la respirazione naturale, come quella che facevano questi prodotti un tempo, nei locali scantinati, dentro i quali i nostri avi conservavano ogni ben di Dio.

 

LA TORTA DI ZUCCHE E PATATE - piatto unico

Ingredienti

1 kg di patate, 1 kg di zucca bianca, 1 grossa cipolla, g 150 di parmigiano, olio, sale latte; per la sfoglia: g 300 di farina, un filo d’olio, acqua.   

Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Nel frattempo far soffriggere in olio abbondante la zucchia tagliata a quadrotti, la cipolla tagliata sottilmente. Passare le patate al passaverdura quindi passare la zucca e la cipolle insieme all’olio di cottura, unire alla purea ottenuta il parmigiano grattugiato ed amalgamare con tanto latte tiepido quanto basta per ottenere un impasto piuttosto morbido e cremoso, salare. 

Preparare la sfoglia impastando sulla spianatoia, farina, un filo d’olio, e l’acqua. 

Dividere l’impasto in due parti delle quali una deve essere un poco più grossa. 

Col matterello spianarne due sfoglie: con la più grande foderare una teglia unta d’olio facendo in modo che i bordi vengano ricoperti, quindi versare l’impasto, stenderlo e pareggiarlo aiutandosi con un cucchiaio. Coprirlo con la seconda sfoglia (più piccola) e sigillare i bordi facendo un orlo oppure i pizzi. 

  Infornare a 180° per circa mezz’ora.

 

LE UOVA RIPIENE - secondo 

Ingredienti

6 uova non troppo gresche, 150 g. di tonno, 3 filetti d’acciuga, 50 g. capperi, maionese q.b.

Lessare le uova per otto minuti, sgusciarle, tagliarle a metà e togliere i rossi che vanno tritati con il tonno, i capperi e le acciughe.

Riempire le mezze uova con l’impasto ottenuto e decorare con maionese. 

 

IL CANESTRELLO - dolce   

Ingredienti

500 g di farina, 250 g di zucchero, 100 g di burro, due cucchiai d’olio buono, 50 g d’uvetta secca, tre uova, vanillina, una bustina di lievito. 

In un recipiente mescolare il burro e lo zucchero, aggiungere le uova, la farina, la vanillina, i due cucchiai d’olio e l’uvetta secca fatta rinvenire in acqua calda. Amalgamare bene il tutto e per ultimo aggiungere il lievito. 

Sistemare il tutto in una teglia per ciambelle pre imburrata, oppure in una teglia di 30 cm. di diametro, pre imburrata, con al centro un bicchiere capovolto. Aggiungere in superficie un po’ di zucchero sfuso, infornare per 30-40 minuti a fuoco medio.  

 

LE FRITELLE DOLCI DI RISO - dolce

Ingredienti

cuocere 250 g di riso in acqua e latte al 50%, scolare e lasciare raffreddare.  Aggiungere poi al riso tre cucchiai a minestra di zucchero; 7 cucchiai a minestra di farina bianca; 3 tuorli d'uovo; 1 bustina di lievito.

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Le foto sono di Agostino Ghironi da Corlaga

 Amalgamare bene il tutto, aggiungere poi i bianchi d'uovo che saranno stati montati a neve. L'impasto deve risultare assai compatto, altrimenti aggiungere farina q.b. In una padella deve bollire sufficiente olio, quindi friggere a cucchiaiate l'impasto.

 

LA TORTINA DI MANDORLE DELLA ZIA GUGLIELMA - dolce 

Ingredienti

200 g di farina, 200 g di burro, 200 g di mandorle con la buccia, due uova, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, zucchero a velo, carta velina oleata.   

Immergere in acqua bollente le mandorle, dopo un quarto d’ora si spelano facilmente. Battere le mandorle e lo zucchero nel mortaio, sino a rendere l’impasto omogeneo. Aggiungere il burro, le uova solo il rosso, la scorza di limone e la farina ed amalgamare bene il tutto.  

Preparare una teglia di 30 cm. di diametro con all’interno un foglio di carta velina ritagliata sui bordi della teglia e disporvi l’impasto steso uniformemente. 

Sbattere il bianco di un uovo e con una forchetta stenderne un velo sulla superficie. Quindi con il manico della forchetta tracciare dei solchetti leggeri  e paralleli in due direzioni in modo da disegnare delle losanghe. 

Infornare a 180º per 40 minuti. Quando la tortina sarà raffreddata, togliere la carta velina e disporla su un vassoio di carta decorata e spolverizzare la superficie con zucchero a velo.   

 

DOLCI....  DA  POVERA  GENTE

Ingredienti

Una pagnotta di pane raffermo, un uovo, olio, zucchero, latte e pane grattugiato.  

Tagliare il pane a fette di 1 cm. di spessore, sbattere l'uovo in una scodella, mettere del latte in una seconda scodella, preparare del pane grattugiato in un piatto.

Tuffare le fette di pane una alla volta nel latte, poi passarle nell'uovo sbattuto ed in fine rotolarle nel pane grattugiato.

Mettere a bollire dell'olio in una padella e friggere le fette di pane come delle comuni frittelle. Quando avranno assunto un colore dorato, toglierle e stenderle su carta assorbente, cospargerle con abbondante zucchero e.... divorarle calde.

È il dolce più economico, più semplice e più sano e il... "più"  migliore.

 

LE CHIACCHIERE - dolce

Ingredienti

g 280 di farina; g 25 di burro; g 125 di zucchero; n. 2 uova; un limone o una arancia gratuggiata.

Impastare il tutto con un poco di latte se necessario. Stendere una sfoglia spessa alcuni mm (3 max). tagliare delle striscioline larghe 2 o 3 cm, lunghe una quindicina.

Friggere in olio abbondante e a fuoco lento. Si tolgono quando hanno preso il colore dell'oro vecchio. Appoggiarle su carta assorbente, quindi deporle in un piatto spolverando sopra alle chiacchiere dello zucchero di vaniglia.

 

Buona digestione !

Scrivete allo Cheff !

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Pubblicato nel 2004

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